A nossa gastronomia. Experimentem confeccionar!!

A gastronomia da Beira-Serra não difere muito da do resto das Beiras, Alta e Baixa. A produção auto-suficiente baseava-se nos produtos hortícolas, no centeio, trigo ou milho e nas carnes de porco, de aves, de caprino e de ovino. Nos tempos em que ainda não se cultivavam batatas, milho, feijão, tomate e outros vegetais chegados nas caravelas, a economia serrana baseava-se na cultura do centeio, cevada, árvores de fruto e, entre estas, a cultura do castanheiro em grandes soutos. A pastorícia (maioritariamente de cabras), a criação de aves de capoeira e o porco forneciam a parte carnívora do cardápio. O peixe, ou se apanhava nos rios e ribeiras tão numerosos na região, Zêzere, Unhais, Ceira, Alva, Paul, Casegas e Porsim, ou se limitava à sardinha e ao carapau que chegava aos mercados do Fundão e Coja, sendo depois vendido pelas “sardinheiras” que percorriam os caminhos, de aldeia em aldeia, com uma cesta ou caixa à cabeça. É evidente que o bacalhau chegava à serra desde os tempos dos Descobrimentos e Expansão e ocupou, desde logo, um lugar insubstituível na gastronomia serrana como peixe seco salgado. Em tempos anteriores ao caminho-de-ferro, o peixe vinha pelo caminho do Tejo até Vila Velha de Ródão, ou pelo do Mondego até à Raiva, sendo depois transportado até às aldeias pelos almocreves. Estas eram também as rotas do sal. A última bifurcava, atravessando a serra do Açor por Fajão - Unhais-o-Velho - Meãs - Cebola (S. Jorge da Beira) e por Coja - Piódão - Sobral de S. Miguel, entroncando de novo em Casegas (no Souto Negro, onde havia uma estalagem, hoje em ruínas) e seguia até à Covilhã. É, no entanto, a produção auto-suficiente que gera uma gastronomia regional que tem a sua expressão máxima nos pratos baseados na carne do gado pastoreado (especialmente o gado caprino), na carne de porco e nos doces, em que os ovos são ingredientes importantes. Para não falar dos enchidos, dos queijos e das bebidas. Hoje referem-se apenas alguns desses pratos "típicos". Um dia destes será a vez dos queijos: 0s frescos, os meio-curados, os curados e os duros. Mais tarde, os enchidos: chouriça de lombo, de sangue, ou morcela, de courata, os paios, as farinheiras. Depois os doces: a tigelada, o pão-de-ló, as filhoses...

CABRA, “TCHIBA”, CABRITO OU CHANFANA (com pequenas diferenças em toda a região): Consiste na confecção da carne do caprino. Se já é cabra velha ou bode, chama-se chanfana, na região mais ocidental da Beira Serra (Fajão, Coja, Arganil), mesmo até Coimbra. Neste caso, a marinada dura, de 24 a 48 horas e é feita com vinho tinto. Parte-se a carne aos bocados, pequenos se é para estufar e grandes se for para assar, tempera-se com alhos, cebola, vinho tinto (ou branco se for cabrito de leite), serpão, salsa e uma folha de louro, tomate, azeite e pimentão ou colorau. Fica a marinar, no mínimo 24 horas. Se for cabrito para estufar pode ficar um pouco menos tempo. No caso de a carne ser assada, a marinada não a deve cobrir totalmente. Põe-se no forno, num tacho de barro. No caso de ser para estufar, a carne deve estar inteiramente coberta. Cozinha-se na chama, num tacho de barro ou de metal, de preferência numa panela de ferro ao lume.

MARANHOS ( ou “BORRELHÕES” em Casegas e no Paul): Prato de toda a região, incluindo a zona do Pinhal no distrito de Castelo Branco e Mação em Santarém, com pequenas variantes nos temperos. Depois de bem lavadas as tripas grossas e o estômago da cabra, escaldam-se e esfregam-se com sal e limão. Migam-se as tripas grossas aos bocadinhos, tal como “miúdos” do cabrito e junta-se presunto, entremeada e chouriça de carne, tudo migado muito miúdo. Tempera-se com serpão e salsa e mistura-se tudo com arroz bem lavado. Recheia-se então o estômago da cabra com esta mistura e cose-se com linha dobrada. Vai a cozer numa panela com água. Depois de cozidos, servem-se, partidos às rodelas.

FEIJÕES COM COUVES (toda a região): Cozem-se os feijões vermelhos com bocados de carne de porco e enchidos diversos. Cozidas as carnes, retiram-se estas e misturam-se couves galegas, cortadas em “migadura” grossa e o feijão acaba de cozer com elas. Rega-se este cozido com azeite e come-se acompanhado com a carne e os enchidos. Deve comer-se bem acompanhado, de preferência com vinho tinto.

COUVADAS (toda a região): As couvadas são uma tradição do tempo da laboração dos lagares de azeite e ainda hoje congregam grandes grupos de adeptos. Descascam-se batatas para uma caldeira ou panelão e põe-se à porta da fornalha do lagar. Quando estas começam a ferver, migam-se as couves bem tenras (brancas ou tronchudas) e juntam-se com o bacalhau já demolhado, cortado às postas. Depois de tudo cozido, escorre-se a água e junta-se azeite em abundância, dando-lhe umas voltas com uma colher de pau, enquanto dá mais uma fervura. Este é um dos pratos característicos do Natal, tal como o cabrito. É claro que pode fazer-se em casa, embora tenha, no lagar, por alturas do Natal, o sabor de uma celebração colectiva.

CALDUDO (toda a região): Cozem-se as castanhas secas até ficarem moles. O caldo fica doce e pode comer-se assim ou mistura-se leite, o de cabra, de preferência. Era uma merenda muito comum entre os pastores da região, quando havia grandes soutos de castanheiros. Bastava ordenhar-se para a “ferrada” o leite da cabra “merendeira”.